Zutaten

Der Grana Padano G.U. wird aus Milch hergestellt, die von Kühen stammt, die hauptsächlich mit frischem, Heu- oder Silofutter gefüttert werden.

Der Grana Padano-Käse wird dann aus Rohmilch hergestellt, zu der Lab, Lysozym und Salz hinzugefügt werden.

Die Silage ist eine traditionelle Technik der Futterkonservierung, die für viele Gebiete der Poebene typisch ist. Sie wird hauptsächlich für ganze Maispflanzen verwendet, die gehackt und in vertikalen Silos oder in speziellen Gräben untergebracht werden, in denen nach ausreichender Verdichtung und Isolierung von der Luft die Voraussetzungen für eine natürliche Säuerung geschaffen werden. Das Ergebnis ist ein leicht saures Produkt mit hohem Nährwert, das von den Kühen sehr geschätzt wird.

Bei der Zubereitung von Trockenfutter, Heu oder Silage ist ein kritischer Aspekt die mögliche Kontamination mit Böden, die Bakterien wie Clostridium tyrobutirricum enthalten können. Diese Bakterien können in der Silage günstige Bedingungen finden, um sich zu vermehren und durch das Futter die Umgebung des Stalles zu verunreinigen und in die Milch gelangen.

Alle Milch, die für Frischmilch bestimmt ist, auch hochwertige Milch oder Weichkäse, wird von Kühen produziert, die ebenfalls mit Silage gefüttert werden. Clostriden brauchen jedoch Zeit, um zu reifen, so dass sie in Frischmilch oder Weichkäse keine Zeit haben, sich zu entwickeln.

Die Milch für die Herstellung von Grana Padano DOP wird durch natürliche Aufrahmung teilentrahmt. Während dieses Prozesses werden die meisten Clostriden eliminiert, aber eine gewisse Menge dieser Mikroorganismen könnte in der Milch verbleiben und im Laufe der Zeit die Bedingungen finden, um sich zu entwickeln und nach einer gewissen Zeit eine abnormale Gärung zu verursachen, die die korrekte Reifung des Käses während der Reifephase beeinträchtigt.

Um die Wirkung der Entwicklung von Clostridium tyrobutirricum zu kontrollieren, wird zusammen mit dem Lab Lysozym, ein Protein, das natürlich in großen Mengen in Muttermilch, Tränen und menschlichem Speichel enthalten ist, der Milch zugesetzt. Es wird aus Hühnereiweiß extrahiert, das ausreichende Mengen davon enthält.

So wird Lysozym bei der Herstellung verschiedener reifer Käsesorten verwendet, um unerwünschte Gärung zu kontrollieren. Es arbeitet ähnlich eines „Modulators von Fermentationsprozessen”, der die Entwicklung von Clostriden hemmt.

Lysozym wird auch bei der Herstellung bestimmter Wein- und Biersorten verwendet.

Das Lysozym ist daher ein natürliches Protein, das aus Eiweiß durch mechanische und nicht-chemische Methoden gewonnen wird.

Lysozymhaltiger Grana Padano DOP-Käse ist daher nicht bedenklich:

– Die Menge an Lysozym darf 25 Gramm je 1000 Liter Milch nicht überschreiten. Das bedeutet, dass die Menge an Lysozym, die mit Käse aufgenommen wird, im Allgemeinen sehr gering ist.

Jüngste Forschungen über eine angebliche Allergie auf das im Grana Padano DOP enthaltene Lysozym, kommen zu dem Schluss, dass allergische Manifestationen durch das Vorhandensein von Lysozym in Grana Padano DOP selbst bei Personen, die auf Eier allergisch reagieren, äußerst selten sind (20160211 DOC INFO Allergenität), obwohl sie nicht a priori ausgeschlossen sind.

Laden Sie offizielle Dokumente über das Vorhandensein von Lysozym im Grana Padano G.U. herunter.