Reifung und Kontrollen
Nun beginnt der Reifeprozess und ab dem neunten Monat die Kontrollen.
Die Umgebung
Die zur Reifung genutzten Räume sind isoliert und mit Systemen ausgestattet, die die Temperatur-, Feuchte- und Lüftungsanforderungen regeln.
Die Zeit
Die Reifung kann von mindestens 9 Monaten bis zu mehr als 20 Monaten dauern. Während dieser Zeit finden eine Reihe wichtiger physikalischer und chemischer Veränderungen statt, bei denen der Käse seine typischen organoleptischen Eigenschaften erhält.
Die Pflege
Die Laibe werden gepflegt, gereinigt und etwa alle 15 Tage gewendet. Diese Arbeit erfolgt mithilfe von speziellen Dreh- und Bürstautomaten.
Die Kontrollen
Nach 9 Monaten Reifung werden die Laibe mit den traditionellen Geräten überprüft: kleiner Hammer, Nadel und Käsebohrer. Eventuell, falls erforderlich, erfolgt auch das Aufbrechen.
Der kleine Hammer
Der kleine Stahlhammer wird zum Klopfen auf den Laib verwendet, was Erfahrung und Geschicklichkeit erfordert. Auf diese Weise können unregelmäßige Wölbungen oder Risse erkannt werden, die durch anormale Gärung verursacht werden.
Die Nadel
Die Nadel, deren Spitze spiralförmig ist, wird in den Käse eingeführt, um den Geruch und den Geschmack des Teiges zu überprüfen, indem kleine Bröckchen herausgezogen werden, ohne dabei den Laib zu beschädigen.
Der Käsebohrer
Um die Qualität der Masse absolut zuverlässig zu überprüfen, wird mit dem Bohrer ein Stück Käse, d.h. eine kleine Menge Käse von ca. 1 cm Durchmesser und 7-8 cm Länge, entnommen. Auf diese Weise können der Duft, die Farbe, die Elastizität des Teiges und das Vorhandensein von Unregelmäßigkeiten oder Fehlern zu beurteilt werden.
Das Brandzeichen
Entspricht der Käse den in den Produktions Reglungenen festgelegten Anforderungen, wird ein Brandzeichen angebracht, das die Qualität des Käses und die Rechtmäßigkeit der Definition „Grana Padano DOP“ bescheinigt.
Das Überschreiben
Laibe, die den Anforderungen der Spezifikation nicht genügen, werden „überschrieben“, d. h. mit Zeichen überzogen, die die Rauten mit der Aufschrift „Grana Padano“ überdecken.
