Latteria Sociale S. Angelo Soc. Agricola Cooperativa
Kenn-Nr.: MN432
T: 0376 96119/96696 | F: 0376 925147
Via Contrargine Nord, 5
46010 – Campitello di Marcaria (MN)
Wir sagen ihr, dass wir Mr. Mauro suchen, also bringt sie uns zu ihm in das Zimmer nebenan, wo er mit einer Familie von Touristen aus Rom ist, die gekommen sind, um zu sehen, wie Grana Padano hergestellt wird.
Bevor wir uns überhaupt hinsetzen, fragt er uns, ob wir einen Kaffee möchten. Es war bereits vorbereitet und war eigentlich sein Kaffee, aber er gibt ihn uns gerne. Wir setzen uns an seinen gedrängten Tisch, wo die Gäste, Herr Marco mit seiner Frau und seinen vier Kindern, uns ihre Gedanken darüber mitteilen, was sie bei ihrem Rundgang durch die Molkerei gesehen haben.
Ein weiteres Detail, das den Gästen im Gedächtnis haften geblieben ist, ist die Tatsache, dass, obwohl die Technik hilft, die meiste Arbeit immer noch von Hand gemacht wird und das Ergebnis menschlicher Erfahrung ist.
Letztendlich gibt es also Innovation, aber Traditionen sind die Regel.
Das jüngste Familienmitglied meldet sich mit der Frage, ob es möglich ist, den Quark zu essen. Mauro erklärt, dass es eigentlich okay ist, es zu probieren, aber es ist definitiv besser, geduldig zu sein und 9 Monate auf das fertige Produkt zu warten. Er erklärt weiter, dass nach dem Herausnehmen der Käsemasse die Molke aus der Verarbeitung übrigbleibt und früher den Schweinen verabreicht wurde. Diese Molke ist gut für die Schweine, weil sie anstelle von Wasser verwendet werden kann, mit dem Vorteil, dass sie nahrhafte Laktose und Proteine enthält.
Mauro hat die Familie nicht nur durch die Produktionsstätte geführt, sondern ihnen auch Grana Padano in verschiedenen Reifungsstadien zum Verkosten gegeben, damit sie den Unterschied zwischen dem 9 Monate, über 16 Monate alten Käse und der Riserva-Sorte verstehen und so die „Vitalität“ dieses sich ständig weiterentwickelnden Produktes einfangen können.
Anschließend spricht er über die Unterschiede zwischen Grana Padano und Parmigiano Reggiano, wobei er nicht als Konkurrent, sondern als Cousin, mit unterschiedlichen Eigenschaften, aber immer noch als DOP-Käse denkt.
Im Gespräch besprechen wir auch, wie man selbstgemachten Käse und sogar Butter herstellt.
Mauro verrät dann seine persönliche Technik: „Man braucht Vollmilch (möglichst frisch gemolken), eine kleine Glasflasche und ein Becken mit Wasser und Eis. Sie fangen an, die Flasche mit der Milch darin zu schütteln, kühlen sie im Becken ab und schütteln sie dann wieder. Im Grunde geht es um viel Schütteln! Aber die Butter ist köstlich, und sie schmeckt noch besser auf einer Scheibe Brot mit Marmelade!“
Von der Butter kommt man zum „Ricotta“, der seinen Namen von der Tatsache herleitet, dass die Molke, die bei der Herstellung von Grana Padano übriggeblieben ist, neu gekocht wird, „ri-cotto“ auf Italienisch.
Nach dieser Erfahrung möchten die Kinder ein „Grana Padano Summer Camp“ organisieren, und ihre Eltern möchten eine „Grana Padano Boutique“ irgendwo in Italien oder in einer der großen Städte der Welt besuchen.
Alles in allem haben wir bei diesem ungewöhnlichen Treffen eine Menge anregender Ideen gehört.
Unsere römischen Freunde verlassen uns, um ihren Urlaub fortzusetzen und nach einem obligatorischen Foto bringt uns Mauro zurück in die Latteria Sant’Angelo und erzählt uns von ihren Besonderheiten. Er nimmt uns mit in die Käserei, und da es jetzt 13.00 Uhr ist, sind die Käsereiaktivitäten beendet und die Mitarbeiter sind mit der Reinigung beschäftigt, damit alles in Ordnung ist, wenn die Produktion am nächsten Morgen gegen 05.00 Uhr wiederaufgenommen wird.
Wir beenden unseren Rundgang in den neuen Büroräumen, in denen noch gearbeitet wird. Mauro kann es kaum erwarten, in die neuen Räume umzuziehen, wo er endlich mehr Platz hat, um all seine Materialien zu lagern und vielleicht auch einen Mitarbeiter, an den er einen Teil der Arbeit delegieren kann.
Unser Dank gilt der Molkerei Latteria Sant’Angelo und ihren wertvollen Mitarbeitern für die Leidenschaft, die sie uns entgegengebracht haben.
