Caseificio Vincenzo Quaglia S.r.l.
Kenn-Nr.: CN903
T: 0175 74174 | F: 0175 74670
Via Marconi, 2
12030 – Scarnafigi (CN)
Heute treffen wir Carlo Quaglia, der uns die Geschichte seiner Käserei erzählt, die sich in Scarnafigi befindet, aber ursprünglich im Tal des Flusses „Grana“ zwischen den Alpen und der Langhe angesiedelt war. Ein Gebiet, das neben der Produktion von verschiedenen DOP-Käsesorten auch ausgezeichnete Weine und eine Fülle von Haselnüssen aufweist.
„Es gibt nicht viele Grana Padano-Produzenten wie uns, die wir heute im Piemont zurückgelassen haben, und wenn die Leute vom Konsortium zu uns kommen, sage ich immer, dass sie die äußeren Ränder des Grana Padano Imperiums erreicht haben, indem sie sich auf die römische Geschichte und die Tatsache beziehen, dass wir direkt an der Grenze sind. “
In dieser Käserei produzieren vier Generationen von Käseherstellern neben Grana Padano auch Piemonteser DOP-Käse, darunter Bra Tenero, Bra Duro, Toma und Raschera, eine Reihe typischer lokaler Produkte mit unterschiedlichen Eigenschaften, die den Bedürfnissen aller Verbraucher gerecht werden.
Alle Produkte der Käserei Quaglia sind DOP-zertifiziert, werden nach strengen Produktionsvorgaben hergestellt und mit Milch aus den Nachbargemeinden geliefert, um eine maximale Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.
„Wir kennen uns persönlich aus und haben eine direkte Beziehung zu den Milchlieferanten, die eigentlich nicht nur Lieferanten, sondern auch Freunde sind, weil sie die ursprünglichen Lieferanten meines Großvaters und meines Vaters waren.“
Die Geschichte der Käserei und die Geschichte des Grana Padano sind seit langem durch alle Veränderungen, die sich im Laufe der Jahre vollzogen haben, miteinander verwoben.
Von der weißen piemontesischen Rinderrasse, die 2-2,5 Tonnen Milch pro Jahr produzierte, bis zur friesischen Kuh, die 15 Tonnen Milch mit unterschiedlichen Eigenschaften produziert, was zu Veränderungen in der Käseherstellung führt.
Von der Sammlung warmer Milch in Kannen bis zur Sammlung kalter Milch in Tanks.
Von der Entrahmung in traditionellen Behältern, bis hin zu computergesteuerten Entrahmungs-Separatoren mit einem Hahn, aus dem die Milch zu verschiedenen Zeiten abgelassen wird, so dass die Milch jeden Morgen bereits auf das richtige Niveau entrahmt wird und den richtigen Fettgehalt hat.
Auch in der Rolle des „casaro“ hat sich ein Wandel vollzogen: Früher trug er die volle Verantwortung für die Entstehung des Käses, heute wird er von der Technik unterstützt und schafft so eine Verbindung zwischen Tradition und Innovation.
„Das sind revolutionäre Veränderungen, die nur diejenigen, die sie durchlebt haben, wirklich verstehen können.“
Neben der Käserei betreibt die Familie Quaglia auch eine Schweinefarm, ein bisschen wie früher. Und auch in diesem Fall handelt es sich um ein DOP-Produkt, denn die Schenkel werden verkauft, um köstlichen Prosciutto di San Daniele-Schinken herzustellen.
Unser Dank geht an Carlo Quaglia, der uns ein faszinierendes Stück der Geschichte unseres Käses erzählt hat!
