Grana Padano DOP “Riserva” oltre 24 mesi
Grana Padano DOP “Riserva” oltre 24 mesi e Aceto Balsamico di Modena IGP 5 sigilli “Invecchiato”
Il Grana Padano DOP “Riserva”oltre 24 mesi è un prodotto di alta stagionatura che può anche raggiungere i 30-36 mesi ed oltre. Non sono così comuni come le altre tipologie, ma presentano caratteristiche interessanti e molto spiccate. Gli effetti della prolungata stagionatura influenzano infatti in misura rilevante il colore della pasta, la sua struttura ed il profilo gusto-olfattivo. La presenza di cristalli di tirosina e di piccole “sfere” di lattato è ancor più evidente rispetto a prodotti con minor stagionatura, l’umidità è inferiore e il prodotto risulta più duro e friabile. Presenta una granulosità molto elevata sia in fase di scagliatura sia in bocca dove, anche grazie all’elevata salivazione prodotta, risulta comunque ben solubile.
Dal punto di vista gusto – olfattivo l’intensità complessiva è molto elevata. Dal punto di vista aromatico si possono apprezzare note di frutta secca tostata (castagna, noce), così come intensi aromi “animali” che ricordano il brodo di carne. Il prodotto presenta inoltre in bocca una leggera piccantezza. Per quanto riguarda il gusto: le note dolci, così intense nei prodotti più giovani, sono completamente scomparse. La sapidità e l’acidità sono medio elevate.
Per reggere, bilanciare e contrastare la sua complessità e forza è necessario abbinare un Aceto Balsamico di Modena che si collochi a sua volta all’apice dell’intensità e complessità gusto olfattiva. Il tema della frutta secca e disidratata, predominante in questo Grana Padano dovrebbe, secondo il criterio della concordanza, ritrovarsi anche nell’Aceto Balsamico di Modena scelto per l’abbinamento. Quest’ultimo, sarà però caratterizzato, a livello gustativo, anche da morbidezza e dolcezza a compensare la lieve piccantezza e la sapidità del formaggio.
Per arricchire l’abbinamento, verrà poi scelto un Aceto Balsamico di Modena reso complesso dall’invecchiamento e che presenti un’ampia gamma di sentori olfattivi percepibili soprattutto nella fase retro-olfattiva e di ritorno dopo la deglutizione. Tra i diversi sentori figureranno quelli di sottobosco e spezie, note legnose (cedro e altri legni aromatici) e tostature dolci di cacao e caffè arrotondate dagli aromi fruttati intensi di prugna essiccata, fichi, datteri e frutta caramellata.
Il prodotto dovrà essere denso e cremoso, la struttura e il corpo garantiranno una perfetta integrazione con la statura sensoriale di questo Grana Padano Riserva oltre 24 mesi. Siamo quindi alla ricerca di un Aceto Balsamico di Modena Invecchiato che apporti “ricchezza” e “pienezza gustativa” e che abbia una incredibile persistenza aromatica.
L’Aceto Balsamico di Modena che suggeriamo in abbinamento è ben identificato nel sistema Consortium Profile come da 5 sigilli “Invecchiato”.