Differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

La stragrande maggioranza dei consumatori conosce i due formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Molti sanno anche che si tratta di due formaggi a Denominazione di Origine Protetta e sanno identificare cosa ciò significhi in termini di caratteristiche del prodotto rispetto a prodotti similari generici.
Grana Padano e Parmigiano Reggiano presentano una serie di caratteristiche che li accomunano e una serie di elementi che invece li differenziano e li distinguono nettamente, tanto che entrambi i formaggi si sono affermati come denominazione di origine e tipica, dapprima a livello italiano e successivamente a livello europeo, con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.
E’ dunque legittimo e, per così dire, naturale che si abbia la curiosità di capire esattamente in cosa si differenzino esattamente i due formaggi, all’apparenza così simili ed in realtà tanto diversi da essersi meritati ciascuno una propria DOP.
Sono quindi molti i contesti che mettono a confronto le caratteristiche fondamentali dei due formaggi in questione.
Poiché tuttavia non di rado e sempre più spesso abbiamo dovuto constatare che circolano comparazioni che attribuiscono al formaggio Grana Padano DOP caratteristiche del tutto errate ed estranee a quanto previsto dal disciplinare di produzione, si ritiene utile e doveroso far presenti e chiarire definitivamente quali sono le reali differenze fra il formaggio Grana Padano DOP e il formaggio Parmigiano Reggiano DOP.

Gli elementi che accomunano i due formaggi in questione sono sostanzialmente:

• L’origine storico-geografica: le origini di entrambi i formaggi si perdono nei secoli e risalgono a quasi mille anni fa; l’area di origine è la Pianura Padana.
  Per quanto riguarda il Grana Padano, l’origine si fa risalire al 1135 ad opera dei monaci benedettini dell’Abbazia di Chiaravalle, che misero appunto la ricetta come geniale espediente per conservare nel tempo le eccedenze di latte.
• Le caratteristiche esteriori: i due formaggi sono del tutto simili per quanto riguarda, geometria della forma, dimensioni e peso.
• Il numero di mungiture delle vacche: i disciplinari di entrambi i formaggi prevedono che le vacche siano munte due volte al giorno. Anche se da ottobre 2019, nell’ambito del Grana Padano è stata introdotta la possibilità di utilizzare il robot di mungitura in cui le vacche spontaneamente entrano per farsi mungere anche più di due volte al giorno secondo il loro bisogno.
• L’impiego di medesime o analoghe attrezzature: considerata l’origine comune, e la tradizionalità del procedimento di produzione, gli strumenti impiegati, dalla caldaia ai vari strumenti utilizzati, sono analoghi se non addirittura i medesimi.
• L’utilizzo di caglio solo ed esclusivamente di origine animale, ed in particolare caglio di vitello: al riguardo va sottolineato che è assolutamente falso che il caglio impiegato per produrre il Grana Padano sia o possa essere vegetale o batterico, come invece capita di leggere in taluni contesti. Si tratta di affermazioni prive di qualsiasi fondamento, come si può agevolmente constatare dalla lettura del disciplinare di produzione
• La struttura della pasta: i disciplinari di entrambi i formaggi prevedono che la stessa sia finemente granulosa con frattura a scaglie.
• Una stagionatura prolungata e che può protrarsi per un periodo più o meno lungo, anche se il Parmigiano Reggiano normalmente stagiona per periodi superiori rispetto al Grana Padano.

Le specificità che hanno consentito ad entrambi i formaggi in questione di ottenere la DOP sono sostanzialmente:

• La zona di produzione: che per quanto riguarda il Grana Padano DOP comprende 34 province in cinque Regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige (per l’elenco completo, consulta il disciplinare di produzione).
  Ricordiamo che fa parte della DOP Grana Padano anche la tipologia Trentingrana, che è sostanzialmente un Grana Padano prodotto nella provincia autonoma di Trento e che si caratterizza per alcune specifiche, sia per quanto riguarda l’alimentazione delle bovine, che per alcuni aspetti della lavorazione.
  Per il Parmigiano Reggiano DOP, la zona di produzione comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova a destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.
• Alimentazione delle bovine da latte: per il Grana Padano DOP, oltre a foraggi freschi o affienati, è possibile l’impiego di foraggi insilati (principalmente insilato di mais). L’utilizzo di insilati rende necessario l’impiego in lavorazione del lisozima, una proteina naturale estratta dall’albume dell’uovo di gallina che la normativa classifica per i formaggi come conservante. Il lisozima – ammesso per un massimo di 2,5 grammi per 100 chili di latte – ha la funzione di prevenire fermentazioni anomale da parte del “Clostridium tyrobutyricum” nella maturazione del formaggio che potrebbero verificarsi a causa dell’utilizzo di insilati. Il lisozima è presente in tracce nel latte di vacca, nonché in grande quantità nelle lacrime, nella saliva, nel latte materno, nelle uova.
  Per la tipologia Trentingrana, l’utilizzo di insilati è espressamente vietato ed è dunque escluso anche l’utilizzo del lisozima nella lavorazione. Ciò vale anche per il Parmigiano Reggiano DOP.
  In ogni caso, per quanto riguarda il Grana Padano DOP (compresa la tipologia Trentingrana), il rapporto con il territorio è assicurato dalla prevalente utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni effettuate nell’ambito del rispettivo territorio di produzione con particolare rilevanza per gli alimenti di origine aziendale e nel Grana Padano questo rapporto, proprio grazie agli insilati di derivazione aziendale, è il più alto in assoluto.
  È pertanto scorretta e del tutto priva di fondamento l’affermazione che talvolta si riscontra secondo la quale nel Grana Padano, sarebbero genericamente ammessi «conservanti», con ciò lasciando ragionevolmente – ma del tutto scorrettamente – presumere che nel Grana Padano ci possano essere anche altri conservanti, mentre come detto è ammesso solo l’utilizzo del lisozima, che è una proteina naturale con attività enzimatica estratta dall’uovo e che in particolare nel Grana Padano DOP non svolge la funzione di conservante bensì di adiuvante tecnologico (nota n. 19.335 dell’8/5/2018 del Ministero della Salute).
• Munte: per quanto riguarda il Grana Padano DOP entrambe le munte utilizzate – siano esse impiegate separate o miscelate – sono sottoposte a scrematura mediante affioramento naturale della crema.
  Per il Parmigiano Reggiano DOP solo una munta (generalmente quella della sera) viene sottoposta a affioramento, mentre quella del mattino viene usata intera, miscelata a quella della sera.
  Ciò comporta che il latte destinato alla produzione del Grana Padano DOP abbia un tenore di grasso inferiore (indicativamente, circa 2,6% per il Grana Padano DOP, mentre per il Parmigiano Reggiano DOP è circa 2,8%).
  Inoltre, il Grana Padano DOP, a differenza di quanto previsto per il Parmigiano Reggiano DOP e per la tipologia Trentingrana, ha nel disciplinare il parametro secondo il quale il rapporto grasso/caseina in caldaia deve essere compreso tra 0,80 e 1,05.
  Per effetto di quanto sopra, il Grana Padano DOP ha un tenore medio di grasso inferiore rispetto al Parmigiano Reggiano e quindi matura in tempi più brevi.
• Espertizzazione e stagionatura: il Grana Padano DOP viene sottoposto ad espertizzazione, per essere poi marchiato a fuoco col contrassegno della DOP, al compimento del nono mese di stagionatura. Per il Parmigiano Reggiano DOP l’espertizzazione ha luogo al compimento del dodicesimo mese di stagionatura.
  Per il Grana Padano DOP la stagionatura più lunga prevista espressamente dal Disciplinare è quella per la tipologia “Grana Padano RISERVA – Oltre 24 mesi”. Per il Parmigiano Reggiano DOP la stagionatura più lunga prevista espressamente dal Disciplinare è quella per il formaggio oltre 30 mesi. Per entrambi i formaggi è tuttavia possibile trovare anche stagionature superiori.

Così sinteticamente riassunte le principali caratteristiche dei formaggi a Denominazione di Origine Protetta Grana Padano e Parmigiano Reggiano, è opportuno ricordare in sintesi i principali elementi che contraddistinguono i due prodotti DOP dagli altri formaggi duri similari generici.
Al riguardo, occorre tenere ben presente che, a differenza dei prodotti generici, per i prodotti DOP:

• Il latte utilizzato proviene esclusivamente dalla zona di origine codificata nel disciplinare di produzione; per i generici può invece ovviamente provenire anche dall’estero.
• I prodotti DOP devono rispettare un disciplinare di produzione che chiunque può liberamente consultare; i prodotti generici non sono tenuti a rendere pubblica la loro “ricetta” e le modalità con le quali sono ottenuti.
• I prodotti DOP sono certificati da un Organismo di controllo terzo, autorizzato allo scopo dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, che attesta e sancisce la conformità dei prodotti DOP al rispettivo disciplinare di produzione. Le eventuali certificazioni che i prodotti generici dovessero vantare non offrono le stesse garanzie di terzietà ed imparzialità e spesso la garanzia che questi prodotti possono offrire deriva solo dal prestigio e dall’affidabilità che il marchio commerciale di chi li produce si è saputo conquistare.